Involtini di melanzane

1 melanzana tonda
Pesto (ricetta base qui pesto vegan )
12 filettini di pomodori secchi (o semisecchi)
Qualche filo di erba cipollina

1. Tagliare a fette sottili le melanzane e salarle. Le fette dovrebbero essere alte circa 2-3mm. Il consiglio è quello di usare  le melanzane tonde o globulose perché sono le più dolci e quindi non occorre procedere all’eliminazione del loro liquido amarognolo tramite salatura e compressione.
2. Cuocere in padella le fette di melanzane con poco olio e pochissima acqua fino ad averle ben morbide (in alternativa possono essere grigliate).
3. Ora stenderesu ogni fetta un cucchiaino di pesto, aggiungere il pomodorino e chiuderle ad involtino, legandole con dell’erba cipollina.