Intervista a Sabrina Peroni su cibo, sostenibilità e futuro

A cura di Alessia Pellegrini "Alessia Questa sono io"

Intervista di Alessia Pellegrini - 

Il pianeta è al collasso e non sarà in grado di sostenere ancora a lungo il nostro modello alimentare. Sabrina puoi spiegarci perché è importante rivedere il nostro modo di mangiare?

Quanto alimentazione e ambiente siano legati è in realtà un tema che sfugge ai più. Siamo solitamente concentrati sul legame salute e cibo, cioè su come certi alimenti siano favorevoli al nostro benessere o alla forma fisica o addirittura alla prevenzione di alcune patologie. Molto meno sappiamo su quanto il modo in cui PRODUCIAMO cibo sia di impatto sul nostro pianeta. Per valutare tale impatto si fa riferimento all’Ecologia della Nutrizione che, con approccio scientifico, rivela come il produrre cibo vada a condizionare la salute, la società, l’economia, l’ambiente e in tutte e 4 queste categorie produca danni. Per quanto riguarda l’ambiente, ci stiamo comportando in maniera a dir poco dissennata, soprattutto per produrre le proteine animali: deforestiamo per creare vasti allevamenti intensivi, in particolare in Amazzonia, e coltiviamo 2/3 dei terreni fertili per produrre mangime da destinare a questi allevamenti. Da essi ricaviamo potenti gas serra in enormi quantità, come l’ossido di azoto e il metano, oltre ai CO2. Come se non bastasse, utilizziamo enormi quantità di acqua per la zootecnia, molta di più di quella che il pianeta riesce a metterci a disposizione. Ogni anno, quando si calcola la data in cui cade l’Overshoot Day, cioè il giorno in cui terminiamo le risorse rinnovabili che il pianeta ci mette a disposizione per quei 12 mesi, ci ritroviamo a leggere dati allarmanti: quest’anno l’Italia aveva terminato le risorse il 14 maggio, gli Stati Uniti addirittura il 15 marzo. Mi preoccupo nel vedere che la questione però rimane sostanzialmente non affrontata né a livello politico, né a livello culturale.

Gli allevamenti intensivi sono la seconda causa di inquinamento da “polveri fini” in Italia. Lo stoccaggio degli animali e la gestione dei reflui inquinano più di automobili, moto e industria. Secondo una stima dell’ONU, il 70% dei terreni adibiti a pascolo sono in via di desertificazione a causa dello sfruttamento intensivo. Ridurre il consumo di carne non ha più solo a che fare con una scelta personale e con la salute ma anche con la possibilità di salvare il pianeta.

Verissimo, come mi alimento non è più una scelta personale, ma ha delle ripercussioni dirette e immediate sul pianeta.  I dati che tu riporti sono esatti, anzi al limite dell’ottimistico, ma vengono trascurati e non se ne parla mai apertamente. Se tutti fossero a conoscenza del fatto che per ottenere 2 burger devo sacrificare 24 m2 di foresta amazzonica, questo non cambierebbe forse il nostro stile alimentare? Se fosse chiaro ai più che per ottenere 1 kg di carne finale avrò impiegato 15.500 litri di acqua, questa è l’impronta idrica del sistema carne, non ci sarebbe un consumo più moderato? Ci sono tanti studi e tante ricerche che concludono auspicando una transizione proteica per salvare il pianeta: meno animali e più vegetali, questo deve essere il nostro nuovo modello.

Hai recentemente pubblicato un libro “Cavoli nostri!” che racconta il tuo percorso nella sostenibilità alimentare e ti voglio fare la domanda che si fanno sempre tutti di fronte alla possibilità di consumare o eliminare la carne dalla loro alimentazione: cosa mettiamo in tavola?

Lo ripeto spesso anche durante i corsi di cucina che, quando posso, tengo: potrei mangiare ogni giorno piatti diversi attingendo dall’infinito regno vegetale. Potrei ripercorrere piatti della tradizione mediterranea, esplorare piatti di altri paesi, inventare nuovi accostamenti, senza mai ripetermi. In effetti, sarebbe importante allargare i propri orizzonti perché acquistiamo sempre quei pochi prodotti ignorandone migliaia di altri. Tempo fa ho svolto un sondaggio nelle scuole medie e superiori per valutare il grado di consapevolezza alimentare dei ragazzi dagli 11 ai 19 anni. Alla voce legumi non sapevano elencare pressoché nulla, solo qualcuno ha parlato di ceci e fagioli, dimenticando almeno una ventina di altri tipi di legumi tra cui fave, piselli, soia, fagiolini, lenticchie, taccole, roveja e molti altri. E parlo di legumi perché li reputo una vera ancora di salvezza per la salute e per il benessere del pianeta, mentre molti di noi li confinano a contorno o a piatto di serie b. Nel libro ci sono tante ricette, circa  un centinaio, e servono soprattutto a ispirarne di nuove, sono la base dalla quale elaborare molti altri piatti, partendo da tutti i tipi di chicchi che esistono, riso, grano, mais, kamut, farro, avena, segale, miglio, quinoa, grano saraceno e in tutte le loro numerose varianti, e molti di questi anche nella variante farina, e poi tutti i legumi di tutti i tipi, la frutta e la verdura, la frutta a guscio, i semi oleaginosi, gli olii buoni,  possiamo veramente sbizzarrire il nostro estro e la nostra curiosità in cucina creando piatti saporiti e completi di nutrienti. In tutto questo, è un valore aggiunto non trascurabile cominciare ad acquistare biologico e a km zero: con queste 3 caratteristiche, vegetale, bio e km zero, avremo il miglior cibo auspicabile in termini di sostenibilità.

Mangiare vegano non significa rinunciare al piacere della tavola, ci dai una ricetta a basso consumo di energia da preparare questa sera a cena?

Difficile sceglierne solo una! Propongo un buon piatto a base di legumi ma in formato farina di legumi. Utilizzando un bicchiere di farina di ceci e aggiungendolo a 2 bicchieri di farina di acqua, poco sale e 1 cucchiaio di olio, ottengo un composto che in cottura somiglia tantissimo alla frittata di uova: si può quindi cucinare con cipollina, pomodoro e origano in estate, oppure con funghi, zucca e carciofi nella stagione autunnale, ma anche con zucchine, porri e patate, e si può cuocere sia in forno che, con un po' di manualità, in padella, proprio come fareste con una tradizionale frittata. Ottima anche il giorno dopo a farcitura di un tramezzino! Se siete golosi e volete concludere la cena con un dolcetto light e rapidissimo, vi basterà congelare delle banane mature, e quindi questa è anche una ricetta anti-spreco, e all’occorrenza riprenderle dal congelatore e frullarle con gocce di cioccolato e frutta, un sorbetto ottimo da merenda o da fine pasto!

Salvare il pianeta con la sostenibilità

Il rapporto dell’IPCC conclude così:

“Diete bilanciate che si fondano su cibo prodotto in maniera sostenibile, con sistemi a basse emissioni di gas responsabili dell’effetto serra, forniscono maggiori probabilità di limitare i cambiamenti climatici e sviluppare un percorso di adattamento”.

L’invito è a rendersi consapevoli che ogni nostra attività ha un impatto sull’ambiente e ad allargare la nostra idea di sostenibilità fino a comprendere ogni aspetto della nostra vita quotidiana.

Alessia Pellegrini